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韶山美食韶山火焙魚

來源:韶山旅游網   作者:韶山旅游網   發表時間:2018-7-9 19:39:28    瀏覽:

  此菜是毛主席生前喜愛的菜肴之一,韶山傳統美食,可補脾益氣,養肝補血,參加第四屆全國烹飪大賽獲團體金杯獎。

 
湘潭、湘鄉、韶山等地農村,四時都有火焙魚,此魚煎炒蒸食均可,加上辣椒、大蒜、紫蘇、藿香等佐料,味道極佳 ,是下飯的上等菜。


    圖:美味的火焙魚
  

 

  火焙魚的制作是:將小魚去掉內臟,用鍋子在火上焙干,冷卻后,以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。這種魚不僅好吃,也便于攜帶和收藏。更因火焙魚是毛主席生前最愛吃的食品之一而名揚四海,現在成了一些賓館、酒店的桌上的佳肴。并冠以毛家火焙魚的美稱。


  俗話說,魚吃跳。現在營養專家加上了一句:“魚吃小。”小魚比大魚更有營養。怪不得我家鄉出產的平江火焙魚歷來那么走俏呢。顧名思義,火焙魚就是用細火焙烘加工的魚。

 

  它不像僵硬的干魚、鹽漬的咸魚,它焙得半干半濕、外黃內鮮,這就兼備了活魚的鮮、干魚的爽、咸魚的味。莫看平江火焙魚的個頭只有小指頭般長短粗細,弄起來還頗費周折。


  先說焙火焙魚的魚,就極有講究。它必須是江河塘庫里野生野長的小小的肉嫩子魚,這類魚暫時還沒有人工方法來繁殖喂養。湘鄂贛邊界,山高水長,境內溪河漫流,山塘密布,無論是大河小溪,還是淺塘深庫,總是生衍著無窮無盡的肉嫩子魚,在那清澈若空的淺水里自由自在地游蕩。就像一方山水養一方人,魚也是一方山水養一方魚。東南西北四鄉八嶺,肉嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異,土名方號自然也各不相同,有的喊“摸沙機”,有的稱“滯夾腦”,有的叫“麻嫩”,有的號“紅須”。

 

  但都有肉嫩子魚的共同特點:寸把長,指尖粗,肉多刺少,腸肚不苦,永遠也長不大,永遠也捕不盡。同一口山塘,同一段流水,每天都有人去捕,但從來沒有聽說誰一回捕撈過幾十、上百斤的肉嫩子,也從來沒有遇見過撒清水網打空轉身的。

 

  漫步城鎮各處的菜市場,總能看到有人提著那長方型的竹藍子來叫賣火焙魚。火焙魚必須薄薄一層地攤開,這才新鮮。農民提到縣城里來賣的火焙魚,都是用一張荷葉、瓜葉或是字紙一起一起地攤著的,日記本紙大小一起,每起賣一角錢、兩角錢。現在是要三、五元錢買一兩了。


  這肉嫩子魚其實是極容易捕撈上來的。可以撒網,可以戽凼,可以安鉆籟,可以刮撈子。十八般漁藝中,最有意思的便是“陣魚”。“陣魚”曾帶給人無盡的歡樂與喜悅。找來一塊方桌大小的蚊賬布,用兩根竹條彎成十字架將布的四角綁住,安一根長繩子吊索,便做成了一個四方形的魚罾。魚罾里面撒上些白米飯和糠餅作誘餌,再擱上一塊卵石作沉坨,用竹竿挑著,顫悠悠地沉下水塘里去。過不了多久,塘里的肉嫩子魚見到白花花、香噴噴的餌食,便會搶著進來吃食。殊不知落入了我們設下的捕魚陣。

 

  每隔一段時間,我們用竹竿穩穩地將魚罾挑上來,一出水面,水點直滴的魚罾里總會有幾只肉嫩子魚活潑亂蹦。碰上運氣好,有時還能“陣”到幾寸長一只的鯽魚和游叼子魚呢!而現在,總有人喜歡用毒藥鬧魚或是用電流打魚,這種趕盡殺絕的竭澤而漁,使得原來到處都有的肉嫩子魚,日見地稀少了。


  肉嫩子魚焙烘火焙魚,是不用開腸破肚擠去內臟的。這類魚雖然肚子里也長有小小的苦膽,但由于山里水質好、無污染,吃起來絕對沒有半點兒苦味。焙火焙魚是個過細的活兒。將那牛二闊鍋洗凈,用柴火燒熱了,細細地涂上一層茶油,再將那鮮活的肉嫩子魚倒進鍋里,勻勻地攤開來,鍋熱油溫,那魚兒幾個翻滾,自然是周身沾上了清油,這樣便不會結鍋。灶里的暗火正紅,魚鍋熱氣蒸騰,漸漸地水氣散去而只聞魚香撲鼻而來。隔一段時光,便搗紅搗紅灶膛的暗火,輕輕地翻轉翻轉魚攤。象是燒窯的大師傅,火候掌握精確,焙出來的火焙魚,只只完整如初,不粘不爛,不焦不枯,香噴噴,金燦燦,一望便令人垂涎三尺。


  火焙魚的做法也是五花八門,無論煎炒蒸氽都是開味的好菜。平江火焙魚的出名,在做法上自然也有獨樹一幟。最有名的應當算是酸辣火焙魚熬豆腐。紅鍋冷油,抓上一撮火焙魚丟進去,稍作翻炒,開半鍋湯,放鹽、姜、醬、醋、大蒜、紫蘇葉,青椒或干椒皆可,再選上大半斤那鄉下來的油豆腐,那種麻石磨盤磨出來的皮薄心空油黃黃的油豆腐,燒開后蓋上用文火慢慢地熬著。對了,酸辣火焙魚熬豆腐,還有酸料沒有說。這酸料卻不能是一般的酸醋能夠代替得了的。它必須選用平江百姓人家起養的酸壇里的酸刀豆、酸蘿卜,切成細條佐進去,這才是正宗的平江酸辣火焙魚熬豆腐。單是酸壇里夾出來的那幾塊壇子菜,就會讓你口水直滴,何況還有油豆腐加火焙魚呢。

 


     
      
   來源:韶山旅游網
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